소금

소금은 전 세계에서 다양한 용도로 사용되고 있는 귀중한 자원이다. 조미료의 이미지가 강할지 모르지만, 소금의 용도는 유리, 플라스틱, 화학 섬유 등을 만드는 공업용이 압도적으로 많으며, 다음으로 식용, 그리고 얼음이나 눈을 녹이는 용도로 이어진다. 
세계 소금의 3분의 2는 땅에서 나온다. 과연 소금(염화나트륨)은 어떻게 만들어질까? 지구상에서 소금이 풍부하게 있는 곳은 바다이다. 바닷물에서 소금을 끄집어내는 방법으로 강우량이 적은 해안 지대 등에서 사용되는 방법이 천일제염이다. 바닷물을 염전으로 끌어들이고 태양과 바람의 힘으로 바닷물을 자연 증발시켜 큰 소금 결정을 만든다. 한편 세계에서 산출된 소금의 3분의 2는 사실은 바다에서 떨어진 육지에서 산출된다. 옛날에 바다였던 곳이 지각 변동으로 땅에 갇혀 수분이 증발해 없어지면 지표에 소금 결정이 나타난다. 이 소금층 위에 다시 흙이 겹쳐 쌓여 지하에 픙이 생긴다. 이것이 암염층이다. 암염픙은 세계의 광범위한 지역에 분포한다. 

농축용으로 특수한 막이 사용되기도
그러나 습도가 높고 강우량이 많은 지역에서는 천일제염이 적합하지 않으며 암염층도 없다. 여기에서는 주로 천일제염 이외의 방법에 대해 알아본다. 습도가 높고 강우량이 많은 지역에서는 바닷물에서 염분을 효율적으로 농축하는 다른 방법이 이용된다. 바닷물 속에서 소금은 나트륨 이온과 염화 이온으로 나누어져 있다. 이온 교환막을 사용해 바닷물에서 염화나트륨이 농축된 소금물을 만드는 것이다. 농축된 소금물은 가마에서 뒤섞이면서 가열된다. 이 과정에서 수분이 증발해 소금 결정이 생기는 것이다. 일본의 경우에는 식탁염과 식염이 있는데 둘 다 얼핏 보면 차이가 없다. 그러나 식탁염은 멕시코 등지에서 수입된 천일제염을 민물에 녹여 가마에서 끓인 것이고, 식염은 가까운 고장의 바닷물을 이온 교환막으로 농축해 가마에서 끓인 것이다. 

바슬바슬한 소금과 촉촉한 소금은 가마와 건조 작업의 차이
상점에 진열된 소금 종류는 여러 가지다. 알갱이가 작고 바슬바슬한 소금이 있는가 하면 촉촉하나 소금도 있다. 결정화에 사용되는 가마의 종류에 따라 결정 모양은 바뀐다. 또 결정화 후에 건조하는지 아닌지에 따라 수분량에 차이가 생겨 이러한 소금의 성질을 결정한다. 소금의 결정화에 쓰이는 가마에는 두 가지가 있다. 그중 하나는 높이 20m 이상 되는 키가 높은 가마로, 소금물이 균일하게 섞인다. 이 가마 안에서는 소금의 결정은 알갱이 지름이 0.2~1mm의 규칙적인 주사위 모양이 된다. 그 후 세정, 건조되어 바슬바슬한 소금이 된다. 하지만 높이 수십 cm인 낮은 가마에서 소금물을 섞어 결정화시키면 작은 결정이 가마 바닥에서 서로 들러붙어 모양이 불규칙하다. 또 바닷물 안에는 염화나트륨 이외의 화합물도 포함되어 있다. 염화마그네슘을 주성분으로 하는, 제염 후의 남은 액을 간수 라고 한다. 낮은 가마에서 끓인 소금의 결정은 모양이 불규칙하고 복잡하기 때문에 바깥쪽에 간수 성분이 많이 들러붙는다. 간수가 많이 붙은 소금의 결정일수록 주위에서 수분을 잘 흡수한다. 또 세정, 건조 작업을 하지 않는다. 그래서 소금이 촉촉하다.

딱딱한 소금일수록 짜다?
그러면 소금의 맛은 어떨까? 시판되는 대부분의 소금은 성분이 거의 같으므로 요리에 사용할 때 맛의 차이는 알 수 없다. 다만 소금 자체의 맛은 간수의 부착량이 많은 소금일수록 그리고 딱딱해서 녹는 속도가 느린 소금일수록 짠맛이 약한 경향은 있다. 또 땀을 흘려서 염분이 부족해지면 소금은 달게 느껴진다. 

소금과 고혈압의 관계
근년에는 염분 섭취가 고혈압을 일으킬 위험이 있다고 지적되어 염분 적게 먹기가 강조된다. 염분 적게 먹기는 세포 밖에 너무 많이 고인 나트륨의 농도를 묽게 하기 위해 혈액량이 늘어나 고혈압을 일으킨다는 우려에서 오는 것이며 염분 섭취와 고혈압의 관련성을 지적한 통계나 연구 데이터가 지금까지도 발표되어 왔다. 한편 미국의 대학에서는 300명 이상의 건강한 사람을 대상으로 식염수를 정맥에 투여하는 실험을 했다. 즉, 염분을 높였을 때의 혈압과 염분을 줄였을 때의 혈압을 비교한 결과 소금 섭취량에 따라 혈압이 변하지 않는 경우가 가장 많다는 데이터도 보고되어 있다. 따라서 소금과 고혈압의 관련성에 대해서는 아직 결론이 나지 않았다는 주장도 있다. 염분 적게 먹기를 추진해야 할지, 그럴 필요가 없는지는 아직도 세계적으로 계속 논의되고 있는 어려운 문제이다.

최근 저염도 소금이 판매되고 있다. 염화나트륨의 절반을 염화칼륨으로 보충한 것이다. 염화칼륨은 쓴맛이 있는 소금 맛을 띤다. 세포외액에서는 나트륨 이온과 칼륨 이온의 농도비가 약 30 : 1 세포내액에서는 약 0.9 : 1로 유지된다. 몸속에서는 이들 농도의 균형이 대단히 중요하다. 나트륨 대신 칼륨을 너무 많이 섭취하면 세포외액의 칼륨 이온 농도가 높아진다. 신장이 나빠서 붓는 사람은 무조건 저염도 소금을 섭취하는 일이 좋지 않다는 보고도 있다.