버섯은 그대로 먹을 수도 있지만 국물을 내거나 한약으로도 사용되는 재료이다. 재배 기술이 발전함에 따라 판매되는 종류와 양이 꾸준히 늘어나고 있다. 흔히 버섯이라 불리는 것은 실은 일종의 생식 기관이며, 식물에서 말하는 꽃과 같은 것이다. 균류가 번식을 위해 만드는 구조체이며, 홀씨를 만들어 날려 보내는 역활을 한다.
균류는 대부분의 시간을 세포가 한 줄로 늘어선 균사가 가지를 쳐 뻗어나가는 모습으로 보낸다. 자실체는 균사체가 충분히 성장한 뒤 짧은 기간에 형성되는 것이다. 균사체는 종류에 따라서는 자실체의 크기로는 상상도 할 수 없을 정도의 넓이가 된다. 미국의 오리건주에는 뽕나무버섯에 속하는 버섯이 발견되었다. 약 9.65㎢나 되는 범위에 퍼진 균사체와 자실체가 DNA 해석에 의해 1개의 개체에서 유래했다는 사실이 밝혀졌다. 참고로 주정 연령은 2400세라고 한다.
버섯은 전 세계에 6만종 이상 분포한다고 알려져 있다. 표고, 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 잎새버섯 등 시판되는 버섯의 대부분은 인공 재배된 것이다. 그 다수가 균상 재배로 가꾸어진다.
균상 재배에서는 톱밥(또는 옥수수의 심을 빻은 것)에 쌀겨 등의 영양을 가한 배양액에 균사(종균)를 심는다. 그리고 시설 안에서 온도와 습도 등의 조건을 제어해 효율적으로 기른다.
표고에서는 통나무에 종균을 붙여심는 원목 재배가 널리 이루어 지지만, 현재는 균상 재배로 많이 바뀌었다. 균상 재배가 시작된 것은 1920년대 말부터인데, 그 후 재배 버섯의 종류는 해마다 늘어나 버섯의 생산량도 지난 30년 동안 2배의 양으로 꾸준히 증가했다.
한편 고급 버섯인 송이는 재배가 이루어지지 않는다. 재배할 수 있는 버섯과 무엇이 다를까?
실은 재배할 수 있는 버섯의 대부분은 말라 죽은 나무를 분해해 영양소로 하는 사물 기생균이다. 이에 대해 송이는 살아 있는 식물과 공생하는 뿌리곰팡이며, 식물이 만드는 단당류 등 분자량이 작은 탄수화물을 영양원으로 한다. 뿌리곰팡이는 일반적으로 분자량이 큰 탄수화물의 분해 능력이 매우 낮다. 그래서 공생하는 식물이 없으면 뿌리곰팡이인 버섯 재배는 어렵다고 알려져 왔다. 그러나 몇 가지 뿌리곰팡이에서는 균상 재배가 가능해지고 있다. 땅이지만 가닥 버섯의 경우에는 분자량이 큰 탄수화물인 녹말의 분해 능력이 높은 균주가 발견되었으며, 녹말이 많은 밀을 섞은 배양액으로 병에서 배제된다. 뿌리곰팡이는 부생균이 진화 과정에서 식물과 공생하게 된 것이며, 이 때문에 뿌리곰팡이라도 분자량이 큰 탄수화물을 분해하는 능력을 남긴 균주가 있다고 한다.
균사는 어떨 때 버섯으로 모습을 바꿀까?
예로부터 벼락이 떨어진 곳에는 버섯이 잘 자란다는 사실이 알려져 있다. 균사에 전기 자극을 가하면 버섯의 발생량이 늘어나는 것도 확인되었다. 이것은 전기 자극으로 균사가 상처를 입었기 때문에 버섯이 발생했으리라 생각된다. 버섯은 생존 위기에 직면하면 자손을 남기기 위해 만들어진다. 일반적으로 빛과 저온, 습도와 이산화탄소량의 변화 등이 버섯이 발생하는 계기가 되지만 상처와 같은 물리적인 자극도 버섯을 발생시킨다. 균상 재배에서는 균사가 충분히 배양액에 뻗은 단계에서 환경과 영양 조건을 조정하는 것 이외에 균사의 표면을 할퀴는 작업을 해서 버섯을 발생시킨다고 한다.
버섯은 어떤 성분을 가지고 있을까?
버섯에는 열량은 거의 없으며, 수분 다음으로 식이 섬유가 많다. 그 밖에는 자외선에 닿으면 비타민 D로 변하는 에고스테롤이라는 성분과 비타민 B군, 칼륨 등이 비교적 많이 함유되어 있다. 나아가 버섯은 독을 가진 것이나 항암 작용을 비롯한 약리 작용이 있는 것도 알려졌으며, 이런 생리활성 성분이 많은 것이 주목된다.
버섯의 풍미를 만드는 성분에는 어떤 것이 있을까? 말린 표고의 맛 국물은 구아닐산이라는 감칠맛의 성분을 많이 함유하고 있다. 구아닐산은 RNA가 효소로 분해되어 생긴다. 이 효소는 표고의 세포막이 파괴되고 거기에다 고온일 때 제대로 작용한다. 이 때문에 건조해서 세포막이 상처가 난 말린 표고를 물로 불린 뒤 가열할 때 감칠맛이 잘 우러난다고 한다. 표고의 건조는 도 렌티오닌이라는 향 성분도 만들어 낸다. 이리하여 말린 표고는 날것보다 한층 맛이 좋아진다.
구아닐산은 글루탐산 등의 아미노산 계통의 감칠맛과 합쳐지면 상승효과로 감칠맛이 더해진다. 땅찌만가닥버섯은 이 두 가지 감칠맛 성분을 송이버섯과 말린 표고보다 많이 함유하고 있다. 땅찌만가닥버섯이 향이 좋은 송이버섯, 맛이 좋은 만가닥버섯이라고 불리는 과학적 근거가 분명히 있는 셈이다.