떡은 우리에게 친숙한 음식의 하나이다. 정월에 떡국을 먹는 사람도 많을 것이다. 별생각 없이 먹고 있지만, 왜 이 정도까지 늘어나는지 그리고 갓 만들어 내면 말랑말랑한데 시간이 흐르면 딱딱해지는 것은 무엇 때문일까?
갓 만들어낸 떡이 시간의 경과와 함께 굳어지는 것은 건조하기 때문이라고 생각하는 사람이 많지 않을까? 떡에 함유된 녹말의 구조가 변화하여 딱딱해지는 것은 아닐까?
녹말은 크게 나누어 가지가 갈라지는 듯한 모양의 아밀로펙틴과 곧은 사슬 모양의 아밀로오스 2종류가 있다. 떡쌀에 함유된 녹말은 아밀로펙틴뿐이지만, 멥쌀에는 아밀로펙틴과 아밀로오스 양쪽이 포함되어 있다. 떡쌀을 물과 함께 찌면서 가열하면 가지가 벌어지고 가지 안으로 수분 등이 들어간다. 이에 따라 말랑말랑 먹기 좋게 변화한다. 차가워지면 다시 가지가 닫혀 버리므로 딱딱해진다. 굽기 등으로 다시 따뜻하게 하면 완전하게는 아니지만 가지가 벌어져 말랑말랑해지므로 먹을 수 있다.
가지가 벌어졌다 닫혔다 하는 아밀로펙틴의 구조는 떡이 늘어나는 것의 정체이기도 하다. 떡을 만드는 과정에서 아밀로펙틴끼리 얽히는 구조로 변화한다. 그에 따라 팽팽하게 잡아당기면, 얽힌 사슬이 펴지는 것처럼 늘어날 수 있으리라 생각된다. 한편 아밀로오스가 함유되면 늘어날 수가 없어 그냥 부서지는 성질을 지닌다. 경단은 보통 쌀가루라는 멥쌀을 간 가루를 원료로 하고 있으므로 아밀로오스의 특징이 나타난다.
늘어나는 방법, 질감을 결정하는 것은 녹말의 구조만은 아니라고 한다. 녹말 부분뿐 아니라 쌀의 부서진 조각, 세포벽이나 단백질, 기포의 비율 등도 크게 질감과 관계가 있는 듯하다.
현미경으로 떡의 단편을 촬영하면 녹말 사이에 조직의 단편이나 기포가 보인다. 옛날부터 전해지는 절구와 공이로 만든 덕의 단면은 크기가 제각각인 조직의 단편이 보인다. 한편 시판되는 떡 만드는 기계로 만든 떡은 균일하고 가느다란 조직의 단편과 기포가 많아진다. 이 같은 차이로도 질감이 바뀌리라 추측되고 있다.
그러나 떡으로부터 녹말이나 조직 단편을 분리하고 제각각의 크기로 나뉘게 하여 그것을 실제의 떡에 함유되는 비율로 다시 섞어 보았다. 그러나 떡의 질감을 완전히 재현할 수는 없었다. 질감은 그렇게 단순하게 결정되는 것은 아닌 것 같다.
떡을 사용한 과자 가운데는 시간이 지나도 말랑말랑한 것이 있다. 설탕을 섞으면 말랑말랑한 채로 보존할 수 있다. 물과 설탕이 결합하여 가지 구조에 들어감으로써 가지가 닫히는 것을 막기 때문으로 생각된다. 그 밖에도 아밀라아제하고 하는 효소를 첨가함으로써 말랑말랑함을 유지할 수 있다. 아밀라아제가 아밀로펙틴을 적당하게 절단하기 때문이라고 생각된다.
또 하나, 갓 만들어진 것의 말랑말랑함을 유지하는 방법이 냉동이다. 냉동함으로써 가지 구조가 넓어진 아밀로펙틴을 노화시키지 않은 채 그대로 굳힐 수 있기 때문이다.
그러나 갓 만들어진 덕을 손에 넣는 기회도 흔치 않다. 아무래도 떡을 갓 만든 것의 질감으로 되돌릴 수는 없을까? 다른 방법은 물로 따뜻하게 하는 것이라고 생각한다. 떡을 80˚c 정도의 따뜻한 물에서 15~20분 정도 데우면, 갓 만든 것에 가까운 질감을 되찾을 수 있는 듯하다. 그 이상 고온이 되면 녹말끼리의 구조가 느슨해져 흐물흐물하게 된다.
우리가 떡을 먹을 때는 굽기도 한다. 그럼 구우면 떡이 부푸는 것은 무엇 때문일까? 이것은 아밀로펙틴의 가지 구조가 느슨해져 기포가 모이기 때문이다. 기포 안의 기체가 가열되어 팽창한다. 석쇠로 구울 때 측면과 아래에서 열이 들어온다. 서서히 아래로부터 따뜻해지므로 위로 잘 부푼다고 한다. 그에 비해 전자레인지에서는 전체의 수분이 한꺼번에 끓기 때문에 순식간에 급히 부풀어 폭발해 버린다. 전자레인지에서 실패하는 것은 이 때문이다.
떡살이 아니면 떡을 만들 수 없다는 말을 들은 적이 있다. 그럼 멥쌀로 떡을 만들 수 없을까? 보통의 방법으로는 만들 수 없다. 그러나 만드는 방법이 있다고 한다. 멥쌀로 떡이 만들어지지 않는 것은 아밀로오스가 함유되어 있기 때문이다. 그것을 없애면 아밀로펙틴이 남아 떡이 될 수 있다.
먼저 멥쌀을 물에 담가 흡수시키고 나서 진다. 찐 쌀을 40~50˚c 의 따뜻한 물로 씻는다. 그러면 물에 녹기 쉬운 아밀로오스가 녹고 아밀로펙틴이 남는다. 그 후 다시 한번 지고 나서 만들면 떡이 된다. 떡쌀로 만든 떡과 완전히 같지는 않지만, 늘어나기도 하여 꽤 비슷한 것을 만들 수 있다고 한다.
그러나 아밀로오스를 제거하려면 몇 시간 씻어야 하므로 상당한 인내심이 필요하다.