기름은 3대 영양소의 하나이다. 그러나 다이어트나 생활습관병 예방을 위해 식용유를 꺼리는 경우도 있다.
일본 긴키대학이 알에서부터 양식하는 데 성공한 긴다니 다랑어는 천연 참치에 못지않은 인기가 있다. 값이 비교적 싸고 기름기가 잘 올라 있기 때문이다. 붉은 살 쇠고기도 주삿바늘로 지방을 주입하면 녹은 듯한 고기가 된다. 일본에서 표시가 문제 된 우지 주입 육이다.
이처럼 사람들은 일반적으로 기름이 풍부하게 들어 있는 음식을 좋아한다. 기름은 에너지가 되는 것 외에 세포막이나 호르몬의 재료가 되기도 하고 지용성 비타민의 흡수를 돕기도 하는 중요한 영양소이다.
식물에 포함되거나 요리에 사용되는 기름을 식용유라고 한다. 식용유에는 상온에서 액체인 기름과 딱딱한 지방이 있으며 기름과 지방을 합쳐서 유지나 지질이라고 한다. 한마디로 식용유라 해도 그 종류는 다양하다. 상점에 가장 많이 진열된 것이 식물성 기름이다. 식물성 기름은 식물의 씨나 열매로 정제한 기름으로, 대부분은 상온에서 액체이다. 식물성 기름 가운데 저온에서도 탁해지지 않는 등의 규격을 만족한 것을 샐러드유라고 한다. 샐러드유는 드레싱에도 적합한 기름이다. 동물 지방에는 육상 동물의 지방 조직에서 정제한 우지, 돈 지, 라드, 우유에서 지방분을 끄집어낸 버터 등이 있다. 동물 지방의 대부분은 상온에서 딱딱하다. 정육점 등에 있는 우지는 정제된 것이 아니고 베어 놓은 쇠고기의 지방인 경우가 많다.
식용유의 주성분은 트라이아실글리세롤이라 불리는 분자이다. 트라이아실글리세롤은 글리세롤에 지방산이 3개 결합한 것이다. 지방산은 탄소가 끓은 모양으로 2~36개 연결된 분자로, 탄소의 이중 결합을 갖지 않은 것을 포화 지방산이라고 하며, 탄소의 이중결합을 가진 것을 불포화 지방산이라고 한다.
식용유의 성질은 트라이아실글리세롤에 포함된 지방산으로 결정된다. 대부분의 식물성 기름이 상온에서 액체인 것은 시스형 불포화 지방산을 많이 함유하기 때문이다. 시스형 불포화 지방산은 탄소의 이중 결합 부분에서 크게 잘려 구부러지는 구조이며 분자 사이에 틈이 생기기 쉽고 잘 굳지 않는다.
식용유가 인체에 끼치는 영향도 지방산에 의해 결정된다. 동물 지방은 건강에 좋지 않다고 한다. 그 이유는 동물 지방이나 야자유에 포함된 포화 지방산을 지나치게 섭취하면, 혈액 속의 LDL 콜레스테롤이 증가해 동맥경화의 위험성을 높인다고 생각되기 때문이다.
그렇다고 해서 포화 지방산을 전혀 섭취하지 말아야 한다는 것은 아니다. 포화 지방산이 많이 함유된 식품 섭취량이 적으면 반대로 뇌출혈의 위험성을 높일 가능성이 있다고 생각되기 때문이다.
또 식물성 기름에 포함된 불포화 지방산을 많이 먹는다고 좋은 것도 아니다. 불포화 지방산을 지나치게 섭취하면 심근경색 등의 위험성을 높인다고 생각된다. 포화 지방산, 불포화 지방산 모두 지나치게 많이 또는 적게 섭취하면 건강에 좋지 않다고 한다.
지방산 중에는 유해하다고 생각되는 것도 있다. 천연 상태에서는 적은 양밖에 존재하지 않는 트랜스 지방산이다.
트랜스 지방산은 이중 결합의 형태가 일반적인 시스형이 아니라 트랜스형의 불포화 지방산이다. 천연 식용유를 가공해, 마가린이나 쇼트닝 등을 제조할 때 부산물로 넣는다.
트랜스 지방산은 지나치게 섭취하면 심근경색 등의 위험성을 높인다고 생각된다. 그래서 일부 나라나 지역에서는 식품의 트랜스 지방산 함유량을 규제하기도 한다. 미국의 경우에는 2013년 11월, 식품의 약국(FDA)이 트랜스 지방산 사용을 향후 전면 금지한다는 방침을 밝혔다.
2008년에 열린 유엔 식량농업기구와 세계보건기구(WHO)의 합동 전문가 회의의 잠정 보고서(2010) 년에는 트랜스 지방산의 섭취량을 총에너지의 1% 미만으로 한다는 목표가 설정되었다. 한국의 식품의약품안전처도 이 기준치를 따르도록 하고 있다. 한편 일본의 식품 안전위원회가 2012년에 공표한 식품 건강 영향 평가에서는 일본인의 대다수가 기준치를 달성하고 있어서 건강에 영향을 별로 끼치지 않는다고 발표했다.
그러나 한국인이나 일본인 모두, 가공한 식용유를 즐겨 먹는 사람 중에는 기준치를 넘는 사람도 있을 것이다. 개인별로 이 수치를 측정하기는 쉽지 않으므로, 스스로 트랜스 지방산을 많이 섭취한다고 생각되는 사람은 주의하는 것이 좋다.