우유를 마시면 키카 큰다?

인류는 지금으로부터 약 8000년 전에 소를 사육하기 시작했으며 적어도 약 5000년 전에는 우유를 이용했다고 한다. 고대 이집트의 석관에는 소의 우유를 짜는 모습이 새겨져 있다.  
현재 1마리의 젖소에서 얻을 수 있는 우유의 양은 최대 1일당 1L짜리 팩 50개 가까이 된다. 시장에 유통되는 우유는 모두 암소 출산으로부터 적어도 1주일 이후에 나오는 상유를 가열 살균한 것이다. 출산 5일 이내에 나오는 초유에는 태어난 송아지에 대란 저항력을 주는 단백질이 아주 많이 들어 있다. 초유를 가열 살균하면 그들 단백질이 굳기 쉬우므로 취급하기 어려워서 상품이 되지는 못한다.
우유라 하면 먼저 하얀색이 떠오를 것이다. 우유가 흰 이유는 밀크 특유의 카세인이라는 단백질이 미세한 집합체가 되어 수분을 흐리게 하기 때문이다. 칼슘이나 지방의 색은 아니다. 우유에 레몬즙 등을 더해 산성으로 하면 카세인 등이 굳고, 남은 액체는 옅은 황록색을 띤다.

 

뛰어난 칼슘 공급원인 
컵 1잔(약 200ml)의 우유에 포함된 칼슘의 양은 220mg이며, 그 가운데 약 40%가 소장에서 모세 혈관으로 흡수된다. 이 칼슘 흡수율은 식품 중 최고 수준이다. 우유에 포함된 전체 칼슘양의 약 70%는 카세인 미셸에 포함되어 있다. 칼슘 이온은 응집하면 소화 흡수되기 어려워지지만 캐세이퍼시픽과 결합함으로써 잘 응집하지 않는다. 또 소장에 이르기까지 카세인이 소화되어도 카세인 조각이 칼슘과 복합체가 되어 응집하기 어려운 상태를 유지한다. 카세인과 결합하지 않은 나머지 약 30%의 칼슘 대부분은 시트르산칼슘으로 수분에 녹아 있으며 소장에서 흡수되는 효율이 높다. 녹은 칼슘은 소장 세포에 거두어들여지고 나서 혈관에 흡수될 뿐 아니라 세포와 세포 사이에 있는 틈을 지나 혈관에 직접 흡수되기 때문이다. 소장의 세포에 거두어들여지는 것은 몸속에 있는 비타민 D에 의해 촉진되므로 그 효과를 기대하고 비타민 D를 첨가한 우유도 있다.

 

키보다 골밀도가 높아진다
영양소의 균형이 좋고 칼슘 흡수율도 높기 때문인지 우유를 마시면 키카 큰다고 한다. 그러나 꼭 일어난다 그렇지만은 않다.예컨대 미국 천국에서 소녀 약 5000명을 10세 무렵부터 17세까지 추적 조사한 연구에서는 하루에 우유를 3잔 이상 섭취한 아이들은 1잔 이하였던 아이들보다 키가 크는 폭이 1년 동안 약 2.8mm 많았다고 한다. 한편 영국의 6~7세 소년이나 한국의 15~17세 소년 소녀를 조사한 연구에서는 우유 섭취량이 많든 적든 키의 차이는 나타나지 않았다고 한다. 또 여러 연구를 종합적으로 해석한 결과에 따르면 칼슘 섭취량이 많으면 키에는 관계가 나타나지 않고 오히려 골밀도가 높아지는 경향이 있었다고 한다. 골밀도는 성장기에만 높아지고 그 후에는 줄어들기만 해서 여성의 경우는 골다공증이 되기 쉽다. 추천되는 섭취량은 성장기에 있는 12~14세에는 하루에 800~1000mg이다. 우유 4~5잔분에 해당하는데 두유나 작은 생선, 톳, 잔솔잎 등에도 칼슘이 많이 포함되어 있다.

 

마신 후에 배가 아픈 느낌의 정체
우유를 마시면 배가 아프거나 기분이 나빠진다는 사람도 있다. 이것은 일반적으로 젖당이라는 성분을 장내에서 소화하기 어려워서 일어난다. 젖당은 2종의 당이 연결된 것이다. 결합 부분을 절단하는 것이 소화 이다. 유아는 장내에서 젖당을 절단하는 효소인 락타아제가 많으므로 젖당을 소화할 수 있다. 그러나 특히 아시아계 민족은 유아기를 지나면 락타아제가 줄어들어 젖당을 소화하기 어려워지는 경우가 많다. 대량의 젖당이 소화되지 않고 남으면 대장에서 수분을 빼앗는 등의 이유로 배가 아픈 느낌을 준다. 이 증상은 젖당 불내증이라 불리며 우유 알레르기와는 다르다. 우유 알레르기의 대표적인 원인은 우유에 포함된 단백질의 베타 락토글로불린이 과잉으로 면역 반응을 일으키는 것이다.

 

위에 막을 만들어 잘 취하지 않는다?
우유가 위에 막을 만들어 알코올 흡수를 억제한다는 말을 들은 적이 있을 것이다. 위 속은 산성 환경이기 때문에 카세인 등이 일시적으로 굳기는 한다. 그러나 막을 계속 만드는 것은 아니라고 한다. 또 알코올 흡수를 억제하는 효과 자체는 보고되어 있으나 이 효과는 우유뿐만 아니라 식품 일반에서도 마찬가지로 나타난다. 

 

다채로운 유제품으로 바뀌는 우유의 성분
주된 단백질인 카세인 미셸을 모은 것이 치즈이다. 한편 지질이 막으로 감싸인 지방구를 모은 것이 버터 등이 된다. 그리고 젖산균이 젖당을 이용해 젖산을 만들면, 우유는 굳어서 요구르트가 된다.