식품의 유통기한

유통기한이 지나면 먹을 수 있을까?  

구입하고 나서 날짜가 지난 음식을 먹을지 말지를 어떤 기준으로 판단해야 할까?
아깝다고 해서 먹고 난 다음에 몸에 문제가 생기면 이자는커녕 본전도 날리는 격이 된다. 원래 사용기한은 요구르트는 며칠이라는 식으로 정해진 기간이 있는 것은 아니다. 그 기한은 각 제조자에게 맡겨진다. 그리고 유통기한은 먹을 수 있는 기한이 아니라 제조자가 표시하는 식품을 맛있게 먹을 수 있는 기한을 뜻한다. 유통 기한이 지났다고 해서 바로 먹을 수 없는 것이 아니라 어디까지나 기준 기한이다 (식품 유통 기한은 그 날짜까지만 섭취할 수 있는 것이 아니라 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다. 그리고 품질 유지 기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 기준으로 보존할 경우 그 식품의 품질이 유지되는 기한을 말한다). 
유통기한이 제조자에 의해 자유로이 정해진다고 하면 불안해질지도 모른다. 그러나 유통 기한 내에 몸에 탈이 생기는 등의 문제가 일어났을 때는 제조자가 책임을 진다고 한다. 말하자면 보증된 기한이기도 하다. 또 유통 기한은 법률에 따라 식품의 특성을 배려한 객관적인 항목에 근거해 결정하도록 정해져 있다. 그러면 어떻게 기한을 정하고 있을까?
식품이 나빠지는 요인은 다양하다. 미생물이 번식해 부패하는 것도 그중 하나이다. 그 밖에 빛이 닿아 퇴색하거나 성분이 변하면서 맛이 변하기도 한다. 산소에 의해 식품 중의 기름이 산화되면 그 맛이 변하거나 먹고 나서 탈이 생긴다. 이러한 여러 요인에 의해 식품을 먹지 못하게 된다. 그래서 제조자는 미생물 시험이나 이화학 시험, 관능 시험 등 복수의 검사를 해서 식품의 변화를 조사하고 있다. 기재된 보존 상황(저온, 실내 온 등)에서 식품의 품질이 어떻게 변하는가를 객관적으로 분석한다. 
미생물 실험에서는 대장균이나 황색 포도상구균 등이 어떻게 증식하는가를 객관적으로 분석한다. 식품에서 식중독을 일으켜 몸에 문제가 생기는 경우의 대부분은, O-157 등의 병원 대장균이나 황색 포도상구균 등 병원성 미생물이 원인이기 때문에 미생물 검사는 중요한 검사의 하나이다. 이화학 시험에서는 탁함이나 찰기의 정도, 시어지지 않았는가 (pH 검사), 비타민 등의 성분 변화 등을 검사한다.
그리고 관능 시험에서는 맛이나 먹었을 때의 느낌, 외관상 변화는 없는가 등을 사람이 먹으면서 검사한다. 특히 유통 기한은 맛있게 먹을 수 있는 것이 중요하므로, 관능 시험이 매우 중요하다. 이러한 시험에 의해 상품을 맛있게 먹을 수 없게 되는 날짜를 유통 기한으로 삼는 것이 일반적이라고 한다. 그러므로 유통 기한이 지났다고 해서 바로 먹을 수 없는 것은 아니며 유통 기한을 기준으로 해서 소비자의 자기 책임이라는 판단 아래 먹을 수도 있다.
유통 기한에 비해 소비 기한은 제조일로부터 5일 이내에 급격기 열화되기 쉬운 식품에 표시된다. 예컨대 반찬이나 도시락 등이다. 소비 기한은 유통 기한과 마찬가지로 시험을 통해 결정된다. 그러나 소비 기한의 경우는 열화가 빠르기 때문에 기한이 지난 것을 먹으면 위험 부담이 높아진다.
이들 유통 기한이나 소비 기한은 일단 붙인 다음에도 정규방법을 취하고 조건을 만족시키면 바꿔 쓸 수도 있다. 예를 들어 판매하고 있던 고기를 소비 기한 당일에 옷을 입혀 커틀릿으로 하면 새로운 소비 기한을 설정할 수 있다. 그리고 새로운 소비 기한 당일에 커틀릿 덮밥으로 다시 가공하면 세 번째 소비 기한을 설정할 수 있다.
아이스크림이나 껌에는 유통 기한이 없다. 유통 기한이나 소비 기한의 표시가 의무이기는 하지만 그 표시를 하지 않아도 되는 식품도 있다. 예를 들어 아이스크림류나 얼음이다. 법률에 따라 아이스크림류는 기한 및 그 보존 방법을 생략할 수 있다고 되어있다. 그렇지만 아이스크림의 생균 수는 1g당 10만이다. (단, 대장균 등은 없어야 한다) 가 기준으로, 무균은 아니다. 그러나 아이스크림은 냉동 보존되고 있는 한 세균 수가 늘어나지 않고 화학적인 변화도 적기 때문에 기한의 표시가 필요 없다는 뜻이다. 또 일단 녹으면 상태가 변해 원상태로 되돌아가지 않으므로, 직접 보고 정상인지를 판단할 수 있기 때문이기도 하다. 그 밖에도 껌은 수분의 양이 적고 상온에서도 화학적인 변화가 거의 없기 때문에 유통 기한의 표시를 하지 않아도 된다. 또 설탕이나 소금, 술 등도 미생물이 번식하기 어렵고 장기간 품질이 안정되기 때문에 표시의 의무가 없다. 단, 그런 식품도 고온다습한 환경에서 보존할 경우 열화가 진행될 수 있으므로, 기재된 보존 방법을 지키는 일이 조건이 된다.

보존 식품이 보존되는 과학적 근거는?
유통 기한의 표시를 하지 않아도 되는 소금이나 설탕이 장기간 보존되는 사실은 예로부터 알려져 있던 일이다. 또 그것을 이용한 매실장아찌나 젓갈, 잼도 경험을 통해 장기 보존할 수 있는 식품으로 활용되어 왔다. 그러면 왜 소금이나 설탕은 미생물의 번식을 억제하고 장기간 보존할 수 있을까?
미생물이 활동, 번식하기 위해서는 다른 살아 있는 것과 마찬가지로 물 분자가 필요하다, 그 번식을 위해서는 식품의 수분량이 아니라 수분활성이라는 식품 중의 자유로이 쓸 수 있는 물 분자의 비율이 중요하다.
식품 중의 물 분자는 모두가 자유롭게 움직이는 것은 아니며 그 일부는 단백질 사이에 속박된 상태로 존재한다. 식품 중의 수분 가운데 자유로이 움직이는 물 분자가 얼마나 되는지가 수분 활성 수치이다. 속박된 물 분자는 미생물이 쓸 수 없기 때문에 수분 활성이 낮을수록 미생물의 번식을 막을 수 있다.
염분이나 당분은 물 분자를 전기적으로 잡아당겨 속박하는 작용이 있다. 그래서 수분 활성을 내릴 수 있다.
수분 활성은 최대가 1.0인데 높을수록 자유로운 물 분자가 많다. 대부분의 세균은 수분 활성이 0.09 이하, 대부분의 곰팡이는 0.80 이하에서 증식할 수 없다. 식품의 대략적인 수분 활성은 식육이 0.98 빵이 0.93 잼이 0.82 오징어젓갈 0.80 비스킷이 0.33이다. 수분 활성이 낮을수록 보존성이 높아진다. 수분 활성은 보존의 지표가 되기 때문에 법률 등으로 기준이 정해져 있는 식품도 있다.